За японската кухня с шеф Петър Михалчев


Японската кулинарна традиция е една необятна тема, която тук ви представяме накратко и фрагментарно през очите и уменията на един от най-големите майстори на японската кухня в България, Петър Михалчев, собственик и шеф-готвач на софийския ресторант Мияби – любимо място на японската общност в София, ресторант, където човек може да опита далеч не само истинско суши, а и всички други автентични за тази традиция типове храна като сашими, темпура, тепаняки, якитори, набе.

Думата мияби означава категория в японската естетика, свързана с елегантност, изискана простота и пълно отсъствие на грубост или тромавост. Понятието се е наложило в аристократическата епоха Хейан (IX – XII век) и се свързва с калиграфията и изящното илюстриране на книги. По-късно мияби е изместено от уаби-саби или така характерната за японския мироглед естетика на несъвършенството или умението да съзираш красотата в онова, което е неподправено, без излишества, макар и незавършено или съвсем мимолетно. Корените на уаби-саби са в природата на японската система от вярвания, основно махаяна будизмът, както и дзен. Хайку тристишията на поета от ХVІІ век Мацуо Башо* великолепно илюстрират тази естетика, а от друга страна са свидетелство за символичното значение на храната в тази култура:

Като хрян ме
прониза
есенният вятър.

❀❀❀

Под дървото
и по супата, и по рибeната салата –
сакура.

❀❀❀

Суета са цветчетата –
сакето ми е бяло,
оризът – черен.

–––

* Тристишията на Башо са в превод на Красимир Илиев (Издателство СОНМ, 2013). Преводачът собственоръчно е връзвал томчетата според вековна японска традиция и с автентична майсторска техника.

–––-

Храната и храненето за японците и до днес са неразделна част от специфичния им поглед върху света. Начинът на поднасяне, рисунъкът във всяка чиния или купичка, изящните форми, вниманието към детайла, изборът на посудата – всичко говори за преклонението на хората от Страната на изгряващото слънце към красотата и стремежа им да превръщат мига във вечност. Или целият смисъл на живота само в един миг.

За японците храненето задължително балансира три аспекта: артистично оформяне и поднасяне; специален подбор на съдовете за сервиране; и самия вкус на храната. Хранещият се винаги оценява хармонията на това триединство. Ястията са създадени с мисъл за красотата, но също така с простота и скромност. Човек би трябвало вглъбено да попива и оценява този дзен-подход с всяко ядене.

В сравнение с много други национални кухни, японците почти не използват подправки. Набляга се върху ясните и чисти вкусове на пресните сезонни продукти, сред които главна роля е отредена на рибата, водораслите, зеленчуците, ориза и соята. Млечните продукти са слабо застъпени и може би обяснението затова се крие в доста ограничените земеделски територии годни за животновъдство. Въпреки завидното богатство от готварски техники, въпреки огромната популярност на нудълите, както и на пастите, сосовете и други продукти от соя, въпреки доста охотната употреба на свинско, телешко и други меса, а също и на разнообразни зеленчуци или пък на червения боб адзуки, уникалната запазена марка на японската кулинария е майсторското приготвяне на риба и то най-вече сурова – като суши и като сашими.

Може би Петър Михалчев е човекът, който би ви убедил, че истинският вкус на рибата може да се почувства, само ако е прясна и сурова – нарязана майсторски на тънки филийки, върху сварен ориз или просто така. За сашими той използва понякога и черноморски риби, например паламуд или калкан, а също и зарган. Разказва и как се обработва по принцип всяка риба, ако ще се яде сурова: филетата се осоляват добре и за 15 – 20 минути солта издърпва водата, а месото се стяга. Заедно с водата от него излизат и бактериите. Използваната заедно със сашими и суши люта паста от японския хрян уасаби, също има силно антибактериално действие.

Все пак най-вездесъщ в Япония е оризът – неслучайно думата за варен ориз, гохан, означава „ядене“ изобщо. Някога оризът е служил като разменна монета и пак с ориз са компенсирали рибарите, когато по религиозни причини за известен период, освен убиването на каквито и да било животни и яденето на месо, в страната бил забранен и риболовът. Трудно е да си представим, че японците, които днес толкова обичат и ценят месото, векове наред са били вегетарианци, както е повелявал не само будизмът, но и шинтоизмът.

Без сянка от съмнение може да се твърди, че това е един друг свят, който европейците и дори останалите азиатци възприемат почти като магическа реалност или фентъзи. При цялата глобализация и при наличието на почти всички автентични японски продукти в западните страни, вкусът на японската храна в Европа и Щатите никога не е като онзи в родината си. Всъщност именно огромното предизвикателство, което представлява овладяването на тази кухня от един европейски готвач, е в дъното на сегашните занимания на Пепи Михалчев и на ресторанта му. Той просто превърнал в професия своята страст и хоби, а колкото повече му се опъвали автентичните японски ястия, толкова по-здраво работел, за да ги овладее. Учил се е донякъде сам, донякъде с учители японци у нас и няколко пъти в далекоизточната страна, където е имал огромния късмет да поработи в два автентични ресторанта и да усвои знания от извора.

Петър може дълго да разказва за японците, храната им и да показва специфичните уреди и прибори за тази кухня. Да речем ножове за сашими – само и единствено за рязане на риба. Без добър комплект свръхостри и качествени ножове не си и помисляйте да ставате сашими майстор в Япония! Ако пък се сдобиете с ножовете, трябват ви десет години, за да се изучите. Петър демонстрира своите янагиба нож за рязане на риба в Токио стил и такобики – за същата цел, но в Осака стил, със счупен връх.

Или тежък квадратен тиган за японски омлет, който се прави на няколко етапа. Отначало като палачинка – отдолу е изпечен, отгоре – суров. Навива се, избутва се обратно, доливат се другите яйца, повдига се, за да влязат отдолу и отново се навива и избутва. И така няколко пъти. Накрая се използва специална преса, с която се натиска отгоре, отстрани и пак така. Става като кюлче злато.

А също тенджерката набе, дала името си на цяла поредица от ястия, готвени в нея от векове насам. В „Мияби“ има котлони за приготвяне на набе, слагани в средата на масата – така клиентите заедно правят своето общо набе като в кипящ бульон пускат последователно зеленчуци, водорасли, гъби, риба и морски дарове, всякакви видове месо и други разнообразни съставки. Шабу-шабу е популярен вид набе, включващ съвсем фино нарязано говеждо месо и зеленчуци. След като зеленчуците поврат на масата, резените говеждо се хващат с пръчките и, както гласи легендата, се цопват и изваждат, докато преброиш до 3 – това е погледът на Буда или шабу-шабу… В храната на японците винаги има символика.

В Япония, казва Пепи Михалчев, 90% от разговорите между събрали се роднини, приятели или колеги, са за храна. И също като в Англия, готвачът е вторият след императора. Това е нация от невероятно любознателни и отворени за всякакви непознати вкусове хора, затова и постоянно използват техники и типове храна от Европа или Америка, за да ги пояпончат доста интересно в стил пица с водорасли например или оризови хамбургери. Исторически огромно вляние върху тази кухня имат китайската и корейската култура и, то се знае, португалците, на които японците дължат темпурата – нежно панираните и изпържени до златисто свежи сезонни продукти се превръщат в част от местната кухня още през ХVI век, но и до днес този тип ястия стои някак встрани от повечето останали семпли и здравословни готварски техники.

По традиция типът ястия или готварската техника в Япония определят вида на ресторантите и баровете в страната. Например в суши ресторант не бива очаквате печени пилешки шишчета якитори или окономияки – пищните омлети с разнообразни добавки. Но към суши вървят супите, каквито има и в соба барове – там може да правят и омлети, и да опушват и предлагат риба, но акцентът са нудълите от елда (соба). Пепи Михалчев има опит от работа в соба бар и разказва как тестото за соба се много дълго и само с лявата ръка, а човек почти ляга надвесен над огромно дървено корито. После лявата ръка е ужасно изморена, но пък използваш дясната, за да режеш разточеното тесто на еднакви тънки ленти.

Съвсем отделна категория са почти митичните и ужасно скъпи фугу ресторанти, от един от които Петър също има впечатления. „Приличаше малко на мавзолей, в който колоните на сградата са аквариуми. Готвачът, който задължително има специален сертификат за работа с фугу, хвана рибата с кеп и ни я показа. После я обработиха в кухнята – майсторлъкът е да почистиш умело отровната част. Донесаха ни я на набе, на сашими и в саке! Горните перки на рибата бяха опърлени на гюкаку (тяхното барбекю), и пуснати в сакето – като отпиваш, то е с аромат на пърлена риба. Готвачът също пробва от всичко, преди ние да опитаме. Казват, че ако в Япония не си ял фугу, все едно не си бил.”

При все че десертите (уагаши), винаги приятни за окото, не са най-важното от японската кулинария, те са интересни и разнообразни. Повечето са на основата на ориз или оризово брашно, често се използва червен боб адзуки, а също и брашно от папрат. За всеки месец от годината има типичен сезонен десерт – за месец май, когато е роден Пепи Михалчев, това е мизуйокан. Бамбукова пръчка се реже от едната страна напречно, от другата – косо. Боб адзуки се вари във вода, добавя му се захар, оставя се водата да изври, а после се държи два дни на хладно. Половината се прави на пюре, а другата част се оставя на бобчета – смесват се двете части и се затопля с малко агар агар. След това се пълни бамбуковата „туба“. А когато изстине в хладилника, излиза оттам като цилиндърче.

Изобщо сезонността на храната и до днес е непоклатима в японската традиция. Печната змиорка например е уважавана храна през летните горещини; а японските миди са пролетна храна; хрупкавите и деликатни бамбукови поници също може да се опитат само през пролетта, а коренът от лотос – през пролетта и есента. Есенно време за темпура се използват и още неразтворилите се листа на папратта.

Богатството на традицията, наречена японска храна, наистина е безкрайно и пътешествието към нея може да отнеме години. Но ресторант „Мияби“ и ястията на неговия шеф-готвач Петър Михалчев са едно добро начало за подобно пътуване.

Източник: http://www.menumag.bg/za-hranata/statii/za-yaponskata-kuhnya-s-shef-petyr-mihalchev