Петър Михалчев – майсторът на японската кухня


Срещаме се с Петър в неговия ресторант с уговорката да ни покаже някои от любимите си рецепти. Тайничко се надяваме сред тях да има и суши, защото кой друг, ако не той, би могъл да ни приготви нещо почти толкова близко до японския оригинал? Но уви, въпреки всичките ни увещания той е решил друго и ни обяснява отказа си по много начини, включително и с края на сезона. Да, оказва се, че като за всяка друга храна, и за суши има сезон. Обяснява ни, че в момента се набляга на други храни, част от които той ще приготви за нас, като например платото в Кайсеки стил. Кайсеки е минерален извор, от който навремето будистите ходели да си наливат вода, и винаги вземали оттам по един топъл камък, и го връзвали до стомаха си под кимоното. По този начин не чувствали толкова силно глада и се задоволявали с по-малки количества храна. От името на този извор носи името си и стилът на поднасяне на храната: в малки количества, на малки хапки, но разнообразни и поднесени една след друга.

Как стана срещата ти с японската кухня?

Работех преди години в едно заведение тук в България. Тогава нашумя суши, всеки започна да прави и аз започнах да правя, но, разбира се, всичко беше напълно аматьорско. После се оказа, че мои приятели и познати имат контакти в Япония, и така отидох там, работих известно време в един ресторант, двестагодишен. Успях да видя много неща и в работата, и като посещения по различни ресторанти – суши бар, якитори бар, тепаняки бар, соба бар. В Япония заведенията не са като тези тук, а са специализирани в някакво конкретно направление в кулинарията.

Кои са любимите ти японски ястия?

Най-любимото ми ястие е змиорка – и да я приготвям, и да я ям. Тя обикновено е жива и се приготвя по различни начини – дробът се прави на супа, месото участва в салати и ястия или пък в сашими. А кожата се изсушава и се прави на сувенир, обикновено във формата на нещо познато, като вратовръзка например, и се поднася на клиента като спомен, че е ял от това екзотично блюдо. Ето сега идва сезонът на змиорката и ние имаме намерение също да опитаме да го направим. А най-хубавият им десерт е един априлски, който възвеличава японската вишна сакура и е приготвен с листата от това дърво.

Кой е най-странният продукт, с който си готвил?

Ами в японската кухня има доста странни продукти, като например ферментиралата соя, която ви показах, наричат я “Пришълецът”, сашими хоя, което се приготвя от едно странно морско създание, страшно горчиво нещо, или пък рибата фуго, от която винаги се оставя по малко количество от опасния черен дроб, за да я има тръпката, когато ядеш фуго маки например.

А обичаш ли българската кухня?

Българска кухня, то като се замислиш, няма, но от тази, дето ядем обикновено, любими са ми свинските шишчета с лук и с чушки.

А как японските ти приятели се справят с българската храна?

Веднъж на Бъдни вечер имахме гости от Япония вкъщи, беше доста смешно – сармичките, зелевите, размотаваха ги, изядоха само пълнежа. Не им харесва много, особено бозата, интересна работа, защото и те имат доста ферментирали продукти, но не харесват нашите от този тип.

Може ли човек сам да изучи кулинарното изкуство?

Ами ето аз съм такъв, аз нямам кулинарно образование, но имах късмета да отида и да видя от извора как се правят нещата. Истината е, че ако човек има желание и страст, нищо не може да го спре да се научи.

В този момент на Петър му напомнят, че съвсем скоро идват японските му гости за вечерята, и ние го оставяме, за да има време да приготви жигосаните японски омлети и супата с мисо и водорасли. Разделяме се с уговорката, че напролет, когато сезоните се сменят, ще го посетим отново и този път вече ще има суши.

Ето и ястията, които приготви Петър:

– Низакана стю (Поширана ципура)

– Мисо ширу (Супа мисо)

– Жигосан сиропиран японски омлет

Източник: http://goodfood.bg/?go=blog&p=detail&gf_articleId=535