Петър Михалчев: Разбойникът в кухнята


Петър се появи тежко въоръжен като самурай, с два стряскащи с големината и остриетата си японски ножа. Телефонът му иззвъня няколко пъти с героичния саунд на „Междузвездни войни“. Целият е в татуировки. Решението дошло, след като в някакъв магазин видял и страшно харесал метална кутия със слънчогледи. На ушите си има две огромни халки. А ястието, което приготви, беше в пълен контраст с всичко това: супа кани – нежен бульон от рак, в който плуват изящно оформени ряпа с пълнеж и изрязано като дантела парченце морков. Професионалната му история започва преди 15 години от сергия с кебапчета. Три години по-късно е в кухнята, където прави кюфтета, шкембета и таратори и където има „много работа, много кълцане и много бой зад врата“. После идва редът на друга класа ресторанти, последните от които са „Тимбукту“ и „Саса“.

Днес е маниак на тема Япония и японска кухня. За пръв път опитва суши преди седем години и оттогава не е спрял да работи с ориз. После се запознава с живеещия тук архитект Йоши Ямазаки, който само подхранва въображението и желанието. Не се сети за гафове в кухнята, като изключим случай в далечното минало, когато изсипва цяла тава с готово ястие на пода. Но в средите си е известен като „таткото на номерата“. Веднъж поднесъл на своя колежка десерт, обявен като брюле от зелен чай. Само че вместо зелен чай сложил едно от най-лютите неща на света – японската горчица уасаби. Подхлъзнал и друг свой колега с претенции, че е голям познавач на черния хайвер. С пинсети извадил черните лъскави очички на гренландските скариди, наредил ги в стъклената купичка и успял да изкара репликата „е страхотен е!“. Спомня си и забивки с ножове и замеряне с октоподи и риби в кухнята. Смята, че е номиниран заради един сладкиш – марципан от бял боб със зелен чай или едно суши по италиански, вместо с ориз – със спагети и прошуто, което измислил през миналата година. Любимият му продукт е змиорката. „Ама да е още жива. Борбата с нея е сериозно нещо. Жилава е и не се дава лесно. И аз не се давам. Но ако имам възможност, бих сготвил питон.“ Питонът сигурно е скъп, а сме в криза. „Криза или не – никога не бих се лишил от хубавите, редки и ценни продукти. По-скоро бих намалил менюто. Но все пак мисля, че един хай клас ресторант не би си позволил да се лиши от нищо.“

Ако има визитка, която да го представи най-добре, на нея ще е изобразен самият той в момента, в който му се появяват хриле и ципи между пръстите. Ръцете му са толкова свикнали с ориза, че дори не се налага да ги навлажнява, защото вече не залепва по тях. „Оризът е жив. Докато се вари, трябва да сте до него. Ако се налага – говорете му!“

Освен готвенето другите му страсти са „тушовките“ (татуировките) и моторите, и то хондите. Също купуването, четенето и ровенето из всякакви готварски книги и рецептурници.

Крие ли си рецептите? „Рецептите са бизнес. Рецептата може да се купи, но стилът – никога.“

Няма да го срещнете във фаст фуд местата. „Е, само когато детето много иска…“

Подправката, без която не може, е денбу – захар с аромат на риба, „за всичко става – и за риба, и за салата, и за ориз“.

През март Петър заминава в Япония. Ще работи в ресторант на о. Еношима, известно туристическо място на 50 км от Токио. Мечтата му е да отвори ресторант. Най-вероятно ще стане. „Защото силата е с мен“.

Източник: http://www.dnevnik.bg/dnevnikplus/2009/01/29/624001_petur_mihalchev_razboinikut_v_kuhniata/