Етикет: Петър Михалчев

Кои кулинарни произведения ненавижда журито, което ще оценява участниците в MasterChef по Би Ти Ви? От 3 март Виктор Ангелов, Андре Токев и Петър Михалчев, които имат дългогодишен стаж като шеф готвачи, ще проверяват уменията на кандидатите за голямата слава.

За Виктор най-ужасни са преварените тестени изделия, в частност попарата. „Според мен трябва да се издават присъди на хората, които я приготвят”, казва той. Колегата му Андре признава, че не харесва ястията, които не са приготвени добре, но пък за сметка на това обича да експериментира с вкусовете – хапвал е дори скакалци, насекоми и змии. Петър е още по-категоричен: „Не обичам ястията, приготвени от готвачи мърлячи. Резултатите не са добри и при тези, които отиват на работа с нежелание – от 8 до 17 ч.”

„Труд” направи бърза анкета кои са най-големите провали в кухнята на майсторите. Ангелов твърди, че никога не е имал, докато Андре си признава, че когато бил на 7 г., решил да направи торта с виенски блат и ванилов крем.
В крайна сметка блатът се оказал твърд като бисквитка, а кремът приличал повече на сос. „Въпреки това си ги хапнах с удоволствие, а и това ме амбицира да овладея тънкостите на сладкарството”, смее се Токев.
Още по-смешно-опасни случки си спомни и Михалчев. Веднъж му се подпалила куртката от котлон №1, докато разбърквал ястието на котлон №4. Друг път в ръцете му гръмнала газова горелка, а на метър и половина от мястото имало 2 тона въглища. Все пак майсторът реагирал бързо и потушил и двата пожара, но успял доста да изплаши колегите.

Кулинарните виртуози разказаха какво готвят за своите любими жени. Виктор навремето впечатлил своята със забележително вкусни морски дарове, аспержи и сос „Холандез”, Андре обича да изненадва съпругата си с петстепенно меню – хайвер, гъши дроб, паста с омар, говеждо филе с трюфели. Михалчев, който е майстор на японската кухня, казва, че за изискана дама би предложил кайсеки плато – съчетание от всякакви ястия в малки количества (салата, пиле, скариди, водорасли, плодове, десерт). „Кайсеки” в Япония е място, на което има топъл извор, монасите си сипват вода, а същевременно привързват топъл камък на корема си. Така намаляват чувството на глад. Това е философията за култура на минималистично хранене – от всичко, но по малко, обяснява Михалчев.

Източник: http://www.trud.bg/Article.asp?ArticleId=4627925

Петър Михалчев е известен у нас като Майстора на японската кухня и като „бунтаря в кухнята” и „самурая”. Той изповядва японската философия.

Петър е на 41 години от София. От 1993 г. работи като готвач в различни ресторанти с българска национална кухня, а през 1996 г. оглавява кухнята на френски ресторант. През 2002 г. е главен готвач в Малта, където въвежда свой уникален стил на готвене, комбинация от балканска, френска и средиземноморска кухня. През 2008 г. прави следващата крачка в кариерата си – обучава се за суши майстор в Токио, получава дипломи и сертификати за завършена кулинария в България и Япония, а през 2011 г. открива един от най-добрите японски ресторанти в България – Miyabi.

Правилата на Петър Михалчев в кухнята са прости – дисциплина и хигиена, после всичко се нарежда. И никой да не му пипа ножовете – за него те са свещени!

Основните неща, за които Петър ще следи в МasterСhef са хигиената, как се справят жените със собствения си женски хаос в кухнята и най-важното – представяне на ястието и вкусовите му качества.

Източник: http://masterchef.btv.bg/gallery/galleries/predstavjame-vi-nasheto-zhuri-chef-petar-mihalchev.html

Майсторът на японската кухня в България Петър Михалчев е третият член на журито в кулинарното шоу MasterChef, което ще стартира на 3 март от 21:30 часа по bTV.

Носещ гордо определенията „бунтарят в кухнята“ или „самураят“, татуировките са негова запазена марка, но под външността на лошо момче се крие умен мъж, винаги готов за шега и приключение.

Пънк. Алтернативен. Изповядва японската философия, а мотото му е „Живея за днес“. Опитвал достатъчно неща в живота, японската кухня е тази, която го е затруднила най-много, а това е отличната мотивация за него!
Петър Михалчев, masterchef

Правилата на Петър Михалчев в кухнята са прости – дисциплина и хигиена, после всичко се нарежда. И никой да не му пипа ножовете – за него те са свещени! Дори и любител, един готвач трябва да разполага с класни, качествени продукти и любов към кулинарията. Спокойствие и да не се отказва, дори когато не се получава веднага. Не допуска в кухнята алкохол, цигари и забежки с колежки. Концентрацията пада и може да се стигне до грешки.

Основните неща, за които Петър ще следи в МasterСhef са хигиената, как се справят жените със собствения си женски хаос в кухнята и най-важното – издаване на ястието и вкусовите му качества.

Петър Михалчев е на 41 години от София. От 1993 година работи като готвач в различни ресторанти с българска национална кухня, докато през 1996 година оглавява кухнята на френски ресторант. През 2002 година е главен готвач в Малта, където създава свой уникален стил на готвене като смесва балканска, френска и средиземноморска кухня. През 2008 година прави следвашата крачка в кариерата си като се обучава за суши майстор в Токио, има дипломи и сертификати за завършена кулинария в България и Япония, а през 2011 година открива един от най-добрите японски ресторант в България „Miyabi“.

Източник: http://masterchef.btv.bg/article/news/majstorat-na-japonskata-kuhnja-v-balgarija-petar-mihalchev-e-tretijat-chlen-na-zhurito-na-masterchef.html

Японската кулинарна традиция е една необятна тема, която тук ви представяме накратко и фрагментарно през очите и уменията на един от най-големите майстори на японската кухня в България, Петър Михалчев, собственик и шеф-готвач на софийския ресторант Мияби – любимо място на японската общност в София, ресторант, където човек може да опита далеч не само истинско суши, а и всички други автентични за тази традиция типове храна като сашими, темпура, тепаняки, якитори, набе.

Думата мияби означава категория в японската естетика, свързана с елегантност, изискана простота и пълно отсъствие на грубост или тромавост. Понятието се е наложило в аристократическата епоха Хейан (IX – XII век) и се свързва с калиграфията и изящното илюстриране на книги. По-късно мияби е изместено от уаби-саби или така характерната за японския мироглед естетика на несъвършенството или умението да съзираш красотата в онова, което е неподправено, без излишества, макар и незавършено или съвсем мимолетно. Корените на уаби-саби са в природата на японската система от вярвания, основно махаяна будизмът, както и дзен. Хайку тристишията на поета от ХVІІ век Мацуо Башо* великолепно илюстрират тази естетика, а от друга страна са свидетелство за символичното значение на храната в тази култура:

Като хрян ме
прониза
есенният вятър.

❀❀❀

Под дървото
и по супата, и по рибeната салата –
сакура.

❀❀❀

Суета са цветчетата –
сакето ми е бяло,
оризът – черен.

–––

* Тристишията на Башо са в превод на Красимир Илиев (Издателство СОНМ, 2013). Преводачът собственоръчно е връзвал томчетата според вековна японска традиция и с автентична майсторска техника.

–––-

Храната и храненето за японците и до днес са неразделна част от специфичния им поглед върху света. Начинът на поднасяне, рисунъкът във всяка чиния или купичка, изящните форми, вниманието към детайла, изборът на посудата – всичко говори за преклонението на хората от Страната на изгряващото слънце към красотата и стремежа им да превръщат мига във вечност. Или целият смисъл на живота само в един миг.

За японците храненето задължително балансира три аспекта: артистично оформяне и поднасяне; специален подбор на съдовете за сервиране; и самия вкус на храната. Хранещият се винаги оценява хармонията на това триединство. Ястията са създадени с мисъл за красотата, но също така с простота и скромност. Човек би трябвало вглъбено да попива и оценява този дзен-подход с всяко ядене.

В сравнение с много други национални кухни, японците почти не използват подправки. Набляга се върху ясните и чисти вкусове на пресните сезонни продукти, сред които главна роля е отредена на рибата, водораслите, зеленчуците, ориза и соята. Млечните продукти са слабо застъпени и може би обяснението затова се крие в доста ограничените земеделски територии годни за животновъдство. Въпреки завидното богатство от готварски техники, въпреки огромната популярност на нудълите, както и на пастите, сосовете и други продукти от соя, въпреки доста охотната употреба на свинско, телешко и други меса, а също и на разнообразни зеленчуци или пък на червения боб адзуки, уникалната запазена марка на японската кулинария е майсторското приготвяне на риба и то най-вече сурова – като суши и като сашими.

Може би Петър Михалчев е човекът, който би ви убедил, че истинският вкус на рибата може да се почувства, само ако е прясна и сурова – нарязана майсторски на тънки филийки, върху сварен ориз или просто така. За сашими той използва понякога и черноморски риби, например паламуд или калкан, а също и зарган. Разказва и как се обработва по принцип всяка риба, ако ще се яде сурова: филетата се осоляват добре и за 15 – 20 минути солта издърпва водата, а месото се стяга. Заедно с водата от него излизат и бактериите. Използваната заедно със сашими и суши люта паста от японския хрян уасаби, също има силно антибактериално действие.

Все пак най-вездесъщ в Япония е оризът – неслучайно думата за варен ориз, гохан, означава „ядене“ изобщо. Някога оризът е служил като разменна монета и пак с ориз са компенсирали рибарите, когато по религиозни причини за известен период, освен убиването на каквито и да било животни и яденето на месо, в страната бил забранен и риболовът. Трудно е да си представим, че японците, които днес толкова обичат и ценят месото, векове наред са били вегетарианци, както е повелявал не само будизмът, но и шинтоизмът.

Без сянка от съмнение може да се твърди, че това е един друг свят, който европейците и дори останалите азиатци възприемат почти като магическа реалност или фентъзи. При цялата глобализация и при наличието на почти всички автентични японски продукти в западните страни, вкусът на японската храна в Европа и Щатите никога не е като онзи в родината си. Всъщност именно огромното предизвикателство, което представлява овладяването на тази кухня от един европейски готвач, е в дъното на сегашните занимания на Пепи Михалчев и на ресторанта му. Той просто превърнал в професия своята страст и хоби, а колкото повече му се опъвали автентичните японски ястия, толкова по-здраво работел, за да ги овладее. Учил се е донякъде сам, донякъде с учители японци у нас и няколко пъти в далекоизточната страна, където е имал огромния късмет да поработи в два автентични ресторанта и да усвои знания от извора.

Петър може дълго да разказва за японците, храната им и да показва специфичните уреди и прибори за тази кухня. Да речем ножове за сашими – само и единствено за рязане на риба. Без добър комплект свръхостри и качествени ножове не си и помисляйте да ставате сашими майстор в Япония! Ако пък се сдобиете с ножовете, трябват ви десет години, за да се изучите. Петър демонстрира своите янагиба нож за рязане на риба в Токио стил и такобики – за същата цел, но в Осака стил, със счупен връх.

Или тежък квадратен тиган за японски омлет, който се прави на няколко етапа. Отначало като палачинка – отдолу е изпечен, отгоре – суров. Навива се, избутва се обратно, доливат се другите яйца, повдига се, за да влязат отдолу и отново се навива и избутва. И така няколко пъти. Накрая се използва специална преса, с която се натиска отгоре, отстрани и пак така. Става като кюлче злато.

А също тенджерката набе, дала името си на цяла поредица от ястия, готвени в нея от векове насам. В „Мияби“ има котлони за приготвяне на набе, слагани в средата на масата – така клиентите заедно правят своето общо набе като в кипящ бульон пускат последователно зеленчуци, водорасли, гъби, риба и морски дарове, всякакви видове месо и други разнообразни съставки. Шабу-шабу е популярен вид набе, включващ съвсем фино нарязано говеждо месо и зеленчуци. След като зеленчуците поврат на масата, резените говеждо се хващат с пръчките и, както гласи легендата, се цопват и изваждат, докато преброиш до 3 – това е погледът на Буда или шабу-шабу… В храната на японците винаги има символика.

В Япония, казва Пепи Михалчев, 90% от разговорите между събрали се роднини, приятели или колеги, са за храна. И също като в Англия, готвачът е вторият след императора. Това е нация от невероятно любознателни и отворени за всякакви непознати вкусове хора, затова и постоянно използват техники и типове храна от Европа или Америка, за да ги пояпончат доста интересно в стил пица с водорасли например или оризови хамбургери. Исторически огромно вляние върху тази кухня имат китайската и корейската култура и, то се знае, португалците, на които японците дължат темпурата – нежно панираните и изпържени до златисто свежи сезонни продукти се превръщат в част от местната кухня още през ХVI век, но и до днес този тип ястия стои някак встрани от повечето останали семпли и здравословни готварски техники.

По традиция типът ястия или готварската техника в Япония определят вида на ресторантите и баровете в страната. Например в суши ресторант не бива очаквате печени пилешки шишчета якитори или окономияки – пищните омлети с разнообразни добавки. Но към суши вървят супите, каквито има и в соба барове – там може да правят и омлети, и да опушват и предлагат риба, но акцентът са нудълите от елда (соба). Пепи Михалчев има опит от работа в соба бар и разказва как тестото за соба се много дълго и само с лявата ръка, а човек почти ляга надвесен над огромно дървено корито. После лявата ръка е ужасно изморена, но пък използваш дясната, за да режеш разточеното тесто на еднакви тънки ленти.

Съвсем отделна категория са почти митичните и ужасно скъпи фугу ресторанти, от един от които Петър също има впечатления. „Приличаше малко на мавзолей, в който колоните на сградата са аквариуми. Готвачът, който задължително има специален сертификат за работа с фугу, хвана рибата с кеп и ни я показа. После я обработиха в кухнята – майсторлъкът е да почистиш умело отровната част. Донесаха ни я на набе, на сашими и в саке! Горните перки на рибата бяха опърлени на гюкаку (тяхното барбекю), и пуснати в сакето – като отпиваш, то е с аромат на пърлена риба. Готвачът също пробва от всичко, преди ние да опитаме. Казват, че ако в Япония не си ял фугу, все едно не си бил.”

При все че десертите (уагаши), винаги приятни за окото, не са най-важното от японската кулинария, те са интересни и разнообразни. Повечето са на основата на ориз или оризово брашно, често се използва червен боб адзуки, а също и брашно от папрат. За всеки месец от годината има типичен сезонен десерт – за месец май, когато е роден Пепи Михалчев, това е мизуйокан. Бамбукова пръчка се реже от едната страна напречно, от другата – косо. Боб адзуки се вари във вода, добавя му се захар, оставя се водата да изври, а после се държи два дни на хладно. Половината се прави на пюре, а другата част се оставя на бобчета – смесват се двете части и се затопля с малко агар агар. След това се пълни бамбуковата „туба“. А когато изстине в хладилника, излиза оттам като цилиндърче.

Изобщо сезонността на храната и до днес е непоклатима в японската традиция. Печната змиорка например е уважавана храна през летните горещини; а японските миди са пролетна храна; хрупкавите и деликатни бамбукови поници също може да се опитат само през пролетта, а коренът от лотос – през пролетта и есента. Есенно време за темпура се използват и още неразтворилите се листа на папратта.

Богатството на традицията, наречена японска храна, наистина е безкрайно и пътешествието към нея може да отнеме години. Но ресторант „Мияби“ и ястията на неговия шеф-готвач Петър Михалчев са едно добро начало за подобно пътуване.

Източник: http://www.menumag.bg/za-hranata/statii/za-yaponskata-kuhnya-s-shef-petyr-mihalchev

MIYABI e малък и уютен ресторант, с типичния за източната култура минималистичен дизайн. Интериорните елементи като оризови папируси, дървени бойни маски и красиви флорални декорации красят стените и напомнят, че японската философия за спокойствие се изразява в близостта до природата и естествените материали.

Менюто на MIYABI е много интересно и е предназначено най-вече за любителите и познавачите на този вид кухня.
Освен суши (в традиционни и по-иновативни варианти) тук присъстват и по-малко познати у нас японски класики като нудли удон и соба, салатата от мариновани водорасли гома уакаме, както и японските пелмени с кайма гьоза, подавани под хрупкава палачинкоподобна коричка.
Част от основните ястия са подходящи за двама и включват прякото участие на поръчалите ги, тъй като идват в полуготов вид и с малко барбекю за маса.

Големият плюс на MIYABI е, че в кухнята твори готвачът Петър Михалчев, признат за един от най-добрите суши майстори не само в България.

MIYABI е един истински оазис, предлагащ чудесна храна, прекрасно отношение към гостите си и невероятна екзотика в самия център на столицата.

Източник: http://infinitum.bg/%D0%BE%D0%B1%D0%B5%D0%BA%D1%82/%D1%8F%D0%BF%D0%BE%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B8-%D1%80%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%BE%D1%80%D0%B0%D0%BD%D1%82-miyabi/

Петър се появи тежко въоръжен като самурай, с два стряскащи с големината и остриетата си японски ножа. Телефонът му иззвъня няколко пъти с героичния саунд на „Междузвездни войни“. Целият е в татуировки. Решението дошло, след като в някакъв магазин видял и страшно харесал метална кутия със слънчогледи. На ушите си има две огромни халки. А ястието, което приготви, беше в пълен контраст с всичко това: супа кани – нежен бульон от рак, в който плуват изящно оформени ряпа с пълнеж и изрязано като дантела парченце морков. Професионалната му история започва преди 15 години от сергия с кебапчета. Три години по-късно е в кухнята, където прави кюфтета, шкембета и таратори и където има „много работа, много кълцане и много бой зад врата“. После идва редът на друга класа ресторанти, последните от които са „Тимбукту“ и „Саса“.

Днес е маниак на тема Япония и японска кухня. За пръв път опитва суши преди седем години и оттогава не е спрял да работи с ориз. После се запознава с живеещия тук архитект Йоши Ямазаки, който само подхранва въображението и желанието. Не се сети за гафове в кухнята, като изключим случай в далечното минало, когато изсипва цяла тава с готово ястие на пода. Но в средите си е известен като „таткото на номерата“. Веднъж поднесъл на своя колежка десерт, обявен като брюле от зелен чай. Само че вместо зелен чай сложил едно от най-лютите неща на света – японската горчица уасаби. Подхлъзнал и друг свой колега с претенции, че е голям познавач на черния хайвер. С пинсети извадил черните лъскави очички на гренландските скариди, наредил ги в стъклената купичка и успял да изкара репликата „е страхотен е!“. Спомня си и забивки с ножове и замеряне с октоподи и риби в кухнята. Смята, че е номиниран заради един сладкиш – марципан от бял боб със зелен чай или едно суши по италиански, вместо с ориз – със спагети и прошуто, което измислил през миналата година. Любимият му продукт е змиорката. „Ама да е още жива. Борбата с нея е сериозно нещо. Жилава е и не се дава лесно. И аз не се давам. Но ако имам възможност, бих сготвил питон.“ Питонът сигурно е скъп, а сме в криза. „Криза или не – никога не бих се лишил от хубавите, редки и ценни продукти. По-скоро бих намалил менюто. Но все пак мисля, че един хай клас ресторант не би си позволил да се лиши от нищо.“

Ако има визитка, която да го представи най-добре, на нея ще е изобразен самият той в момента, в който му се появяват хриле и ципи между пръстите. Ръцете му са толкова свикнали с ориза, че дори не се налага да ги навлажнява, защото вече не залепва по тях. „Оризът е жив. Докато се вари, трябва да сте до него. Ако се налага – говорете му!“

Освен готвенето другите му страсти са „тушовките“ (татуировките) и моторите, и то хондите. Също купуването, четенето и ровенето из всякакви готварски книги и рецептурници.

Крие ли си рецептите? „Рецептите са бизнес. Рецептата може да се купи, но стилът – никога.“

Няма да го срещнете във фаст фуд местата. „Е, само когато детето много иска…“

Подправката, без която не може, е денбу – захар с аромат на риба, „за всичко става – и за риба, и за салата, и за ориз“.

През март Петър заминава в Япония. Ще работи в ресторант на о. Еношима, известно туристическо място на 50 км от Токио. Мечтата му е да отвори ресторант. Най-вероятно ще стане. „Защото силата е с мен“.

Източник: http://www.dnevnik.bg/dnevnikplus/2009/01/29/624001_petur_mihalchev_razboinikut_v_kuhniata/

Един монах попитал учителя си как прилага дзен философията в ежедневието си. „Когато ям – ям, когато спя – спя. Това е.“

Дзен насладата от преживяването на мига, особено когато човек яде, става някак лесно достижима, ако опитва ястия, излезли изпод ръцете на Петър Михалчев. Защото, когато той готви – готви. Има нещо почти сюрреалистично в гледката на изпъстрените му с татуировки ръце, които с безмилостна точност и учудваща нежност режат пресния лаврак за сашимито и редят „леглото“ от водорасли, върху което ще положат отделните фини парченца. Без да забравят щипката пресен японски босилек, собствено производство.

„Освен всичко друго съм много добър градинар. Всички семена, които си донесох от Япония, се хванаха.“ Петър не е човек, който разчита на скромността да го краси, но самоувереността му отива, а и съответства на възможностите му. Отдавна признат за един от най-добрите суши майстори в България, наскоро Михалчев направи поредната, мечтана от всеки готвач, крачка по пътя си – отвори собствен ресторант.

Последното събитие не е нещо, в което той влага сълзлива романтика. Лаконичен в речта си, той изглежда пестелив и на декоративни емоции. „Аз съм си отзад в кухнята, за мен няма нищо различно“, коментира той усещането да готви в собствен ресторант. За него основният принцип е да обичаш това, което правиш. Иначе нещата не биха имали смисъл. „Както съм се кефел да работя за разни босове, така се кефя да работя и за себе си – работата ми е една и съща“, отсича Михалчев в свой си стил.

До каква степен подчертано търсеният бунтарски външен вид се съчетава с подхода му в кухнята? Умерено. Когато се отнася до японската кухня и суши, той не обича да експериментира. „Това е нещо, което вече е създадено от една нация. Ние само поддържаме традицията“, обяснява философията си той. Затова приема работата си като мисия. Кръстил е ресторанта си Miyabi – един старинен и изтънчен повей на търсенето на аристократичната изтънченост в съвременна градска среда. В случая – в безистена на улица „Стара планина“…

Източник: http://www.bacchus.bg/show/index.php?storyid=1094582

Срещаме се с Петър в неговия ресторант с уговорката да ни покаже някои от любимите си рецепти. Тайничко се надяваме сред тях да има и суши, защото кой друг, ако не той, би могъл да ни приготви нещо почти толкова близко до японския оригинал? Но уви, въпреки всичките ни увещания той е решил друго и ни обяснява отказа си по много начини, включително и с края на сезона. Да, оказва се, че като за всяка друга храна, и за суши има сезон. Обяснява ни, че в момента се набляга на други храни, част от които той ще приготви за нас, като например платото в Кайсеки стил. Кайсеки е минерален извор, от който навремето будистите ходели да си наливат вода, и винаги вземали оттам по един топъл камък, и го връзвали до стомаха си под кимоното. По този начин не чувствали толкова силно глада и се задоволявали с по-малки количества храна. От името на този извор носи името си и стилът на поднасяне на храната: в малки количества, на малки хапки, но разнообразни и поднесени една след друга.

Как стана срещата ти с японската кухня?

Работех преди години в едно заведение тук в България. Тогава нашумя суши, всеки започна да прави и аз започнах да правя, но, разбира се, всичко беше напълно аматьорско. После се оказа, че мои приятели и познати имат контакти в Япония, и така отидох там, работих известно време в един ресторант, двестагодишен. Успях да видя много неща и в работата, и като посещения по различни ресторанти – суши бар, якитори бар, тепаняки бар, соба бар. В Япония заведенията не са като тези тук, а са специализирани в някакво конкретно направление в кулинарията.

Кои са любимите ти японски ястия?

Най-любимото ми ястие е змиорка – и да я приготвям, и да я ям. Тя обикновено е жива и се приготвя по различни начини – дробът се прави на супа, месото участва в салати и ястия или пък в сашими. А кожата се изсушава и се прави на сувенир, обикновено във формата на нещо познато, като вратовръзка например, и се поднася на клиента като спомен, че е ял от това екзотично блюдо. Ето сега идва сезонът на змиорката и ние имаме намерение също да опитаме да го направим. А най-хубавият им десерт е един априлски, който възвеличава японската вишна сакура и е приготвен с листата от това дърво.

Кой е най-странният продукт, с който си готвил?

Ами в японската кухня има доста странни продукти, като например ферментиралата соя, която ви показах, наричат я “Пришълецът”, сашими хоя, което се приготвя от едно странно морско създание, страшно горчиво нещо, или пък рибата фуго, от която винаги се оставя по малко количество от опасния черен дроб, за да я има тръпката, когато ядеш фуго маки например.

А обичаш ли българската кухня?

Българска кухня, то като се замислиш, няма, но от тази, дето ядем обикновено, любими са ми свинските шишчета с лук и с чушки.

А как японските ти приятели се справят с българската храна?

Веднъж на Бъдни вечер имахме гости от Япония вкъщи, беше доста смешно – сармичките, зелевите, размотаваха ги, изядоха само пълнежа. Не им харесва много, особено бозата, интересна работа, защото и те имат доста ферментирали продукти, но не харесват нашите от този тип.

Може ли човек сам да изучи кулинарното изкуство?

Ами ето аз съм такъв, аз нямам кулинарно образование, но имах късмета да отида и да видя от извора как се правят нещата. Истината е, че ако човек има желание и страст, нищо не може да го спре да се научи.

В този момент на Петър му напомнят, че съвсем скоро идват японските му гости за вечерята, и ние го оставяме, за да има време да приготви жигосаните японски омлети и супата с мисо и водорасли. Разделяме се с уговорката, че напролет, когато сезоните се сменят, ще го посетим отново и този път вече ще има суши.

Ето и ястията, които приготви Петър:

– Низакана стю (Поширана ципура)

– Мисо ширу (Супа мисо)

– Жигосан сиропиран японски омлет

Източник: http://goodfood.bg/?go=blog&p=detail&gf_articleId=535

Специалистът по японска кухня в журито на Master Chef Петър Михалчев има ревностно отношение към ножовете си. Всяко от остриетата е гравирано със звезда, характерна за автентичните самурайски мечове. Не позволява да ги ползва който и да било от колегите му в кухнята. “Много са скъпи. И са застраховани – имам две кучета у дома, всяко по 60 кг, и те хич не обичат натрапници. Разбира се, породата им е акита”, обясни с усмивка за “Монитор” Михалчев.

Заедно със съпругата му стопанисват малък японски ресторант в сърцето на столицата, но в мига, в който приема да оценява кулинарни таланти в прайм тайма на bTV, Петър замръква в студията на продукцията в Герман. Снимат по 12, 14 часа и повече. В Master Chef майсторът на сушито ще си партнира с две други светила в БГ кулинарията – Андре Токев и Виктор Ангелов. Шоуто стартира на 3 март в 20 ч и ще предизвиква въображението на любители готвачи три пъти седмично. Голямата награда за победителя е 100 000 лв.

Източник: http://www.monitor.bg/article?id=462151

Ако сте ценители на Манга изкуството и искате да се потопите в автентичната японска кухня, ресторант „Мияби” е точното място. Малкото и уютно заведение в центъра на София определено има с какво да ви изненада. Манга и оригами изложби плюс традиционни ястия от Страната на изгряващото слънце ще ви пренесат в друг свят. Главният виновник за това е Петър Михалчев, един от най-добрите готвачи на японска кухня у нас. Той реализира мечтата си за „малко японско дюкянче”.

„Идеята за ресторанта се роди преди три години. Искахме да направим семеен ресторант, който да предлага типично японска кухня

При нас акцентът не пада върху сушито. Имаме го в менюто, но за истинското суши е необходима прясна риба, а у нас се предлага повече замразена. Сезонът на сушито е пролетта и лятото”, разясни за „Монитор” Михалчев. Той не обича да експериментира с японската кухня, а се доверява на изпитани автентични рецепти.

„Японската кухня се характеризира с продуктите и техниката на приготвяне на ястията. Например ножовете са доста по-различни от нашите. Те са едностранно наточени. Продуктите, които се намират в България, са доста малко. Вкъщи е много трудно да се получи това, което трябва да бъде. В „Мияби” не побългаряваме японските ястия. Това е нещо, което вече е създадено от една нация. Ние само поддържаме традицията. Има американски стил при някои от сушитата с пушена сьомга и сирене „Филаделфия”, но както казах, сушито не ни е акцент”, споделя Петър.

Менюто в заведението е сезонно

„В момента се набляга предимно на супите и на доновете. Донът представлява купа с ориз и отгоре се поставя пилеш-ко, телешко, свинско месо, риба или сезонни зеленини. Сега идва сезонът на рибите и ще предлагаме риби в бамбукови листа, запечени, жигосани и пуширани риби”, разяснява Петър. Непременно пробвайте Chirashi Don, сервиран в керамична купа ориз с пресни риби, миди и хайвер. В „Мияби” може да вкусите класическите ястия „Рамен”, „Соба,” сиропиран омлет, „Шабу-шабу,” „Сукияки”, японски хлебчета и много други. Десертите също са интересни.

Японците нямат какао и използват боб

От бял и червен боб правят марципан. За направата му са нужни два-три дни. Правим сладолед от червен боб, руло от зелен чай, мочи – нещо като локум, но не съвсем”, издава тайната на вкусните десерти Петър. Заведението разполага с уютен салон за 40 души, разделен на две части – слънчева зимна градина и „Мияби” кът. Интериорът на заведението е непринуден и грабва с финото отношение към детайла – японски маски, орнаменти и бонсаи. „Ние бягаме от лъскавото и кичозното. Някои хора влизат, не им харесва интериорът и си излизат. Японецът идва заради храната. Философското отношение на японците към храната е, че тя трябва да радва както окото, така и стомаха”, категоричен е управителят на японския ресторант „Мияби”.

Речник: Японската кухня се характеризира с използването на доста подправки, които придават на ястията неповторимия вкус на Изтока.

Гобо (корен от репей) – след като се обели, коренът трябва веднага да се постави в оцет, който да отнеме горчивия му вкус. Използва се като съставка за салати, супи и други ястия.

Дайкон – дълга гигантска бяла ряпа, която се консумира настъргана или сварена на супа.

Кантен агар-агар – естествен желатин, добит от водорасли.

Мирин – сладко оризово вино, който се прибавя към риби и меса, за да “обере” тежкия им мирис. С него се приготвя оризът за суши.

Тогариши – лют червен пипер

Териаки – сладък сос за печени меса. Състои се от соев сос, захар и сладко оризово вино.

Уасаби – японски хрян. При сервирането на сашими се поднася настърган в соев сос. Рядко се намира пресен, обикновено се продава под формата на паста или изсушен и смлян на прах.

Бамбукови филизи – младите бамбукови клонки са богат източник на фибри. Тъй като са трудни за обработка, обикновено се продават варени и в консерва.

Цвят от хризантема – тези цветове са различни от цветовете на декоративното растение. Богати са на витамин С, калций, желязо. Използват се за салати и супи.

Уакаме – сушени водорасли, съдържат големи количества калций, витамини В1, В2 и С и йод. Оставят се във вода, за да се отпуснат. Използват се в салати, супи, яхнии.

Изтечник: http://www.monitor.bg/article?id=377926